部署の分離のご案内

サラトナは「送迎」「厨房」「紅茶輸入卸販売」「IT」などの部署で運営してきました。まずは「送迎」部門を分離することになりました。

各部門を分離するのは昨今の経営状況を鑑みお客様に最高のサービスを提供するには部署を会社化し独立して運営していくのが今後の発展につながると考えたからです。今までいた事務スタッフが二社に分かれることで皆様にも少しわかりづらくなる部分があるかもしれませんが、これからも弊社及びグループ会社をご愛顧いただきますようよろしくお願いいたします。

スチコン入れ替え

当社ではスチコンとブラストチラーを使用して調理しています。これにより温度管理などが徹底でき、衛生面でも管理がとても楽です。

そのスチコンですが当社ではラショナルの製品を選んで使用しています.なんでラショナルか・・・。

喫茶ザインのやスペイン料理店などすべてラショナルのスチコンを使ってきました。

今まで使ったスチコンの中でも温度、湿度管理がとても優れていたからです。今は作っていませんがラスクやクッキーは湿度を抜くことができるラショナルのオーブンならではの軽い食感の物を焼き上げることができます。以前は表示が文字化けしたりなど問題が多かったのですが、今となってはガス版はと時々バックファイヤーを起こす程度、それ以外は水漏れがある程度になっています(笑)

それでもラショナルを使うだけの魅力があるのです。

地産地消

皆さんいかがお過ごしでしょうか。

当社では無理のない地産地消を推し進めています。今までは、浜松市西区や袋井のお米の導入(玄米を農家さんより直接購入し自社で必死に精米しています)や油揚げややきそば麺の地元企業商品の使用まで行ってきました。

今回は「酒」です。浜松にある浜松酒造さんの清酒を病院(志都呂クリニック様)で導入することにしました。地元の薫り高いお酒を料理に使えるなんて最高です。

http://hamamatsushuzo.com/items/items.pdf

お酒って料理においては裏方です。ただ、香りや風味だけでなく食感にま大きく影響を与えます。病院の食事だって美味しいものが出てきてほしい。あたり前なことが原価計算上難しくなることが多いのです。一個ずつではありますが”美味しい!”という一言を聞きたいので頑張って材料を吟味しています。

次は醤油とソースがターゲットです。

パスタの塩分

冷凍パスタの一人分は大体200~220gです。今回この絵離党パスタに含まれる塩分をみてびっくりしました。

2.6g

ホワイトソースを100gで

0.9g

この二つを合わせると3.5gにもなります。

WHOで推奨されている1日の塩分量

5g

なんです。これ以外にベーコンやハムなどが入ると5g以上になります。

冷凍パスタ怖いです。

漬物について

漬物は保健所の管理がされない事が多いです。ここ最近では漬物が元で食中毒の発生が起き少しずつ厳しくはなっていますが、いまだに登録制度です。昔は漬物というと農家さんの仕事でした。その上、塩分濃度も高く食中毒の心配が少なかったためこのような体制が続いてきたのかもしれません。

当社では食中毒対策ということで当社で製造するものや使用するものに制限を課しています。当社で加熱をしない商品に関しては原則として製造工場がHACCP、ISO2200もしくはFSSC2200した工場、もしくは第三者機関でそれ相当と判断された工場のものしか使用をしません。

また、栄養成分に関しても主要成分とリン、カリウムを計算して患者様やスタッフの方の体調が維持されるような体制をとっています。

当社の厨房はHACCPなどの安全管理基準を満たしていません。これは、病院厨房は365日稼動しておりなかなか体制の整備ができないからです。2020年7月を目処にセントラルキッチン化を行い、まずはこちらをHACCPに対応し、その後病院内の厨房を対応させていく準備を行っています。

さて、本題の漬物です。厨房は「安全」「安心」が第一です。そのためには、自社内だけではなく仕入れもとの管理も重要となります。特にお漬物に関しては保健所の検査が無いだけに使用を控えてきました。

今回、栃木の漬物屋さんに連絡をしお話を聞いたところ国内の工場についてはFSSC2200の取得を済まされているそうです。早速、紅しょうがやしょうが甘酢漬けなどの商品規格書をいただきました。久しぶりに、病院の食事に各種漬物が復活できそうです。酸味のあるものがメニューに加わると塩分を上げることなく味を感じて頂くことができます。

透析食

当社は透析病院の厨房を運営しています。メニューの作成から材料の選定、調理法の決定などを行い調理から提供を請け負っています。

透析食は「リン」や「カリウム」「タンパク質」「水分」「塩分」などを主に管理しています。透析の種類により少し管理するものが違いますが当社のレシピが透析患者さん用にメニューを作成される方に少しでも役に立てばと思い少しずつ公開させていただきます。

当社ではスチームコンベクションオーブンを多用しています。ただ、フライパンなどで普通に調理可能です。

AMP対応

最近は対応のサイトが増えてきたAMPですが、当社が使用しているWPにも対応が可能なようだったので試験的に導入してみました。まだまだ不都合も多いようですが、今後は対応しているサイトも増えてくることも予想されるため当社でも導入してみました。

AMPはサイトを軽くすための手法のようです。いまいち理解しきれずに導入したので不具合があった場合は随時対応していきます。通常のサイトは今まで同様に表示が可能です。

厨房業務(パート、アルバイト)の給与変更!

厨房調理スタッフの給与を改訂しました。現在の基本給与は900円/時間です。土曜日、日曜日、祝日さらに平日の16時以降については50円の増額を行います。よって、950円となります。

最近では皆さんにお願いをして土曜日、日曜日、祝日さらに平日の16時以降を運営してきました。ぜひ、この時間帯に出勤していただける方をもう少し増やしたいということで、増額を決定しました。皆さんの募集をお待ちしています。

 

オイルフライヤーを厨房から無くしたい1

オイルフライヤーって厨房は汚れるし、油の片づけは大変だしでメニューに組み込むのは楽だけど、後処理が大変じゃないですか?

うちの厨房でも使用頻度は高いのですが、スタッフがつきっきりになることも多く、意外と効率化も図りにくい厨房機器の一つなんです。そこで、最近流行りの加熱水蒸気に注目しオイルフライヤーを厨房から無くすことができないか考えてみました。

加熱水蒸気が使える機器というとスチコンですよね。いろんなレシピを見ると揚げない○○と言うのが簡単に見つかります。昨日、ホシザキさんにも試作してもらいました。普通に食べられるんです。できないことは?って聞くと「天ぷら」との答えが返ってきました。

話しは変わりますが業務用の食用油の材料に「シリコン」って記載があるのをご存知ですか。9割以上の一斗缶の油にはシリコンが消泡剤として入っているんです。身体に影響があるかないかは私は判断できません。保健所に聞くとある一定以上の量を摂取しなければ問題ないと言われます。ってことは・・・。でもって、このシリコンは食用油だけでなく業務用の多くの商品に使われているんです。当社のお客様に食べさせたいですか?って聞かれたら答えは「No」です。

当社のフライヤーに対する考えはここから変わりました。業務用の油でシリコンが入っていないものは一斗缶で1万円近くするんです。これは、コスト的にもきついんです。

そうならどうするか・・・

続く