オイルフライヤーを厨房から無くしたい1

オイルフライヤーって厨房は汚れるし、油の片づけは大変だしでメニューに組み込むのは楽だけど、後処理が大変じゃないですか?

うちの厨房でも使用頻度は高いのですが、スタッフがつきっきりになることも多く、意外と効率化も図りにくい厨房機器の一つなんです。そこで、最近流行りの加熱水蒸気に注目しオイルフライヤーを厨房から無くすことができないか考えてみました。

加熱水蒸気が使える機器というとスチコンですよね。いろんなレシピを見ると揚げない○○と言うのが簡単に見つかります。昨日、ホシザキさんにも試作してもらいました。普通に食べられるんです。できないことは?って聞くと「天ぷら」との答えが返ってきました。

話しは変わりますが業務用の食用油の材料に「シリコン」って記載があるのをご存知ですか。9割以上の一斗缶の油にはシリコンが消泡剤として入っているんです。身体に影響があるかないかは私は判断できません。保健所に聞くとある一定以上の量を摂取しなければ問題ないと言われます。ってことは・・・。でもって、このシリコンは食用油だけでなく業務用の多くの商品に使われているんです。当社のお客様に食べさせたいですか?って聞かれたら答えは「No」です。

当社のフライヤーに対する考えはここから変わりました。業務用の油でシリコンが入っていないものは一斗缶で1万円近くするんです。これは、コスト的にもきついんです。

そうならどうするか・・・

続く

HACCP義務化

HACCPの義務化がだんだんと近づいているようです。とは言え、どうしたら良いのか分からないって言うのはうちだけでしょうか。

静岡県浜松市の独自のHACCPがあります。地方HACCPとかって呼ばれる物です。これさえ取れば良いのか、それとも違うものが準備されるのかも良くわかりません。ちなみに世界標準はコーデックスHACCP、国内標準はマルソウです。

これらの第一がチームを作るって必ず書いてあるんです。チームって・・・。うちの会社ってそこまでスタッフいないんですよね。名前上げていくと自分の名前で全て埋まって終わりになっちゃうんです。これじゃあチームじゃないです。

そこで、次の問題になりそうな工程表の作成を最初に持ってきました。これがすごく大変。当たり前なんだけどメニューごとに作らないといけないんです。作るだけなら簡単だけど、それを見て行動するわけなのでいい加減に作るわけにはいかないんです。この工程表はフローチャートとかフローダイアグラムと呼ばれ作るのに専用のアプリがあります。ただ、高い。そこで無料かつ使いやすいものを探しました。あるもんですよね。draw.ioと言うWEBアプリの出来がすごく良い。ただ、自動でナンバリングする機能がどうやっても動かない。これが使えたら一気に時間短縮するんですけどねえ。

まずは工程表を作っています!

厨房におけるHACCP対応への取り組みについて

東京五輪に向け日本の飲食業界もOlympic少しずつ動き始めています。厨房のHACCPへの対応もこの一つではないでしょうか。

病院の厨房もHACCPへの対応を要求されています。当社でもその動きに合わせ、「一般衛生管理マニュアル」、「大量調理衛生管理マニュアル」、そして「コーデックスHACCP」へと結び付けていこうと動き始めました。日本国内にもいろいろなHACCPがありますが、厳しいHACCPのひとつで世界的な「コーデックスHACCP」を取り入れることで安全かつ清潔な環境でお客様に料理が提供できると考えています。当社では、HACCPのみならず「ISO22000」や「FSSC22000」についても勉強し取り入れる努力を行っています。

現在は「5S」「新5S」「7S」と呼ばれる基本から社内取り組みを開始しています。これは、厨房のみではなく事務所などでも取り組みが可能のため前者を上げて準備を行っています。

栄養士

当社では2名の栄養士がメニューの作成及び材料の調達を行っています。メニュー管理にはコンピュータのアプリを使用しています。

当社の提供する食事は透析食及びスタッフ食となります。