リンとカリウム

透析食においては重要な「リン」と「カリウム」ですが、食材メーカーでも数字を頂けない会社もまだまだ多いです。

今回は「キッコーマン」さんの商品を使いたかったのですが、頂いた栄養成分報告書は一般成分だけでした。メーカーの皆さん栄養成分をもう少し詳細に頂けると助かります。実測値でなくとも計算値でもいいのです。よろしくお願いします!

★厨房スタッフ募集★

注目

未経験歓迎
募集再開しました(2020年6月20日)

給与 月収18万円(皆勤手当2万円含む)

【雇用形態】
有期雇用契約社員(雇用期間、6か月単位)
※有期雇用契約終了後、継続雇用可能
※正社員(無期)登用制度あり

【時間】
5:00~20:00(休憩あり)
上記時間内で1日8時間のシフト制

【休日】
週休2日制 夏季・年末年始休暇あり
年間休日114日

【勤務先】
浜松市西区西鴨江町(医療施設内)

【資格】
要普通自動車(AT限定可) - 通勤に必要です。オートバイや自転車で通勤される方は不要です。朝が早いためバスがありません。
年齢不問、業務経験不問

【待遇】
車通勤可、交通費規定支給、社会保険完備、食事支給あり、制服貸与、皆勤手当

【仕事内容】
簡単な調理、盛り付け、窓口提供です。主にスチームコンベクションオーブンを使用する調理で、フライヤーの調理が時々あります。あとは、レシピ通りに調理をしていただくことになります。

【有期雇用契約とは】
質問が多いので有期雇用契約(以下有期)と無期雇用契約(以下無期)の違いを説明させていただきます。有期を契約社員、無期を正社員として表記されることが多いです。当社では有期と無期との待遇差はありません。ただ、各種責任において入社直後から即戦力で仕事をしてもらいますが、やはり新しい会社では分からないことが多いです。その中、有期の期間中にしっかりと当社内で経験を積み重ね、無期へ移行するという形を取っています。当社としては有期という形を取らさせていただくのは今回が初めてです。当社では正社員(無期)への登用を行っています。
当社では、パート・アルバイトの方も正社員同様に責任を持って働いてくださる方が多くいます。ただ、時間的な制限のある方も多く契約の形態が正社員と違います。また、パート・アルバイトから正社員へ登用することも行っています。
当社としては社員の皆様が働きやすい環境を作ることを心がけ社内を整備しています。

電話 053-455-3023 担当:三上
平日 月曜日から金曜日 9:00から17:00

スチコン入れ替え

当社ではスチコンとブラストチラーを使用して調理しています。これにより温度管理などが徹底でき、衛生面でも管理がとても楽です。

そのスチコンですが当社ではラショナルの製品を選んで使用しています.なんでラショナルか・・・。

喫茶ザインのやスペイン料理店などすべてラショナルのスチコンを使ってきました。

今まで使ったスチコンの中でも温度、湿度管理がとても優れていたからです。今は作っていませんがラスクやクッキーは湿度を抜くことができるラショナルのオーブンならではの軽い食感の物を焼き上げることができます。以前は表示が文字化けしたりなど問題が多かったのですが、今となってはガス版はと時々バックファイヤーを起こす程度、それ以外は水漏れがある程度になっています(笑)

それでもラショナルを使うだけの魅力があるのです。

地産地消

皆さんいかがお過ごしでしょうか。

当社では無理のない地産地消を推し進めています。今までは、浜松市西区や袋井のお米の導入(玄米を農家さんより直接購入し自社で必死に精米しています)や油揚げややきそば麺の地元企業商品の使用まで行ってきました。

今回は「酒」です。浜松にある浜松酒造さんの清酒を病院(志都呂クリニック様)で導入することにしました。地元の薫り高いお酒を料理に使えるなんて最高です。

http://hamamatsushuzo.com/items/items.pdf

お酒って料理においては裏方です。ただ、香りや風味だけでなく食感にま大きく影響を与えます。病院の食事だって美味しいものが出てきてほしい。あたり前なことが原価計算上難しくなることが多いのです。一個ずつではありますが”美味しい!”という一言を聞きたいので頑張って材料を吟味しています。

次は醤油とソースがターゲットです。

パスタの塩分

冷凍パスタの一人分は大体200~220gです。今回この絵離党パスタに含まれる塩分をみてびっくりしました。

2.6g

ホワイトソースを100gで

0.9g

この二つを合わせると3.5gにもなります。

WHOで推奨されている1日の塩分量

5g

なんです。これ以外にベーコンやハムなどが入ると5g以上になります。

冷凍パスタ怖いです。

漬物について

漬物は保健所の管理がされない事が多いです。ここ最近では漬物が元で食中毒の発生が起き少しずつ厳しくはなっていますが、いまだに登録制度です。昔は漬物というと農家さんの仕事でした。その上、塩分濃度も高く食中毒の心配が少なかったためこのような体制が続いてきたのかもしれません。

当社では食中毒対策ということで当社で製造するものや使用するものに制限を課しています。当社で加熱をしない商品に関しては原則として製造工場がHACCP、ISO2200もしくはFSSC2200した工場、もしくは第三者機関でそれ相当と判断された工場のものしか使用をしません。

また、栄養成分に関しても主要成分とリン、カリウムを計算して患者様やスタッフの方の体調が維持されるような体制をとっています。

当社の厨房はHACCPなどの安全管理基準を満たしていません。これは、病院厨房は365日稼動しておりなかなか体制の整備ができないからです。2020年7月を目処にセントラルキッチン化を行い、まずはこちらをHACCPに対応し、その後病院内の厨房を対応させていく準備を行っています。

さて、本題の漬物です。厨房は「安全」「安心」が第一です。そのためには、自社内だけではなく仕入れもとの管理も重要となります。特にお漬物に関しては保健所の検査が無いだけに使用を控えてきました。

今回、栃木の漬物屋さんに連絡をしお話を聞いたところ国内の工場についてはFSSC2200の取得を済まされているそうです。早速、紅しょうがやしょうが甘酢漬けなどの商品規格書をいただきました。久しぶりに、病院の食事に各種漬物が復活できそうです。酸味のあるものがメニューに加わると塩分を上げることなく味を感じて頂くことができます。

透析食

当社は透析病院の厨房を運営しています。メニューの作成から材料の選定、調理法の決定などを行い調理から提供を請け負っています。

透析食は「リン」や「カリウム」「タンパク質」「水分」「塩分」などを主に管理しています。透析の種類により少し管理するものが違いますが当社のレシピが透析患者さん用にメニューを作成される方に少しでも役に立てばと思い少しずつ公開させていただきます。

当社ではスチームコンベクションオーブンを多用しています。ただ、フライパンなどで普通に調理可能です。

オイルフライヤーを厨房から無くしたい1

オイルフライヤーって厨房は汚れるし、油の片づけは大変だしでメニューに組み込むのは楽だけど、後処理が大変じゃないですか?

うちの厨房でも使用頻度は高いのですが、スタッフがつきっきりになることも多く、意外と効率化も図りにくい厨房機器の一つなんです。そこで、最近流行りの加熱水蒸気に注目しオイルフライヤーを厨房から無くすことができないか考えてみました。

加熱水蒸気が使える機器というとスチコンですよね。いろんなレシピを見ると揚げない○○と言うのが簡単に見つかります。昨日、ホシザキさんにも試作してもらいました。普通に食べられるんです。できないことは?って聞くと「天ぷら」との答えが返ってきました。

話しは変わりますが業務用の食用油の材料に「シリコン」って記載があるのをご存知ですか。9割以上の一斗缶の油にはシリコンが消泡剤として入っているんです。身体に影響があるかないかは私は判断できません。保健所に聞くとある一定以上の量を摂取しなければ問題ないと言われます。ってことは・・・。でもって、このシリコンは食用油だけでなく業務用の多くの商品に使われているんです。当社のお客様に食べさせたいですか?って聞かれたら答えは「No」です。

当社のフライヤーに対する考えはここから変わりました。業務用の油でシリコンが入っていないものは一斗缶で1万円近くするんです。これは、コスト的にもきついんです。

そうならどうするか・・・

続く

HACCP義務化

HACCPの義務化がだんだんと近づいているようです。とは言え、どうしたら良いのか分からないって言うのはうちだけでしょうか。

静岡県浜松市の独自のHACCPがあります。地方HACCPとかって呼ばれる物です。これさえ取れば良いのか、それとも違うものが準備されるのかも良くわかりません。ちなみに世界標準はコーデックスHACCP、国内標準はマルソウです。

これらの第一がチームを作るって必ず書いてあるんです。チームって・・・。うちの会社ってそこまでスタッフいないんですよね。名前上げていくと自分の名前で全て埋まって終わりになっちゃうんです。これじゃあチームじゃないです。

そこで、次の問題になりそうな工程表の作成を最初に持ってきました。これがすごく大変。当たり前なんだけどメニューごとに作らないといけないんです。作るだけなら簡単だけど、それを見て行動するわけなのでいい加減に作るわけにはいかないんです。この工程表はフローチャートとかフローダイアグラムと呼ばれ作るのに専用のアプリがあります。ただ、高い。そこで無料かつ使いやすいものを探しました。あるもんですよね。draw.ioと言うWEBアプリの出来がすごく良い。ただ、自動でナンバリングする機能がどうやっても動かない。これが使えたら一気に時間短縮するんですけどねえ。

まずは工程表を作っています!

厨房におけるHACCP対応への取り組みについて

東京五輪に向け日本の飲食業界もOlympic少しずつ動き始めています。厨房のHACCPへの対応もこの一つではないでしょうか。

病院の厨房もHACCPへの対応を要求されています。当社でもその動きに合わせ、「一般衛生管理マニュアル」、「大量調理衛生管理マニュアル」、そして「コーデックスHACCP」へと結び付けていこうと動き始めました。日本国内にもいろいろなHACCPがありますが、厳しいHACCPのひとつで世界的な「コーデックスHACCP」を取り入れることで安全かつ清潔な環境でお客様に料理が提供できると考えています。当社では、HACCPのみならず「ISO22000」や「FSSC22000」についても勉強し取り入れる努力を行っています。

現在は「5S」「新5S」「7S」と呼ばれる基本から社内取り組みを開始しています。これは、厨房のみではなく事務所などでも取り組みが可能のため前者を上げて準備を行っています。