HACCP義務化

HACCPの義務化がだんだんと近づいているようです。とは言え、どうしたら良いのか分からないって言うのはうちだけでしょうか。

静岡県浜松市の独自のHACCPがあります。地方HACCPとかって呼ばれる物です。これさえ取れば良いのか、それとも違うものが準備されるのかも良くわかりません。ちなみに世界標準はコーデックスHACCP、国内標準はマルソウです。

これらの第一がチームを作るって必ず書いてあるんです。チームって・・・。うちの会社ってそこまでスタッフいないんですよね。名前上げていくと自分の名前で全て埋まって終わりになっちゃうんです。これじゃあチームじゃないです。

そこで、次の問題になりそうな工程表の作成を最初に持ってきました。これがすごく大変。当たり前なんだけどメニューごとに作らないといけないんです。作るだけなら簡単だけど、それを見て行動するわけなのでいい加減に作るわけにはいかないんです。この工程表はフローチャートとかフローダイアグラムと呼ばれ作るのに専用のアプリがあります。ただ、高い。そこで無料かつ使いやすいものを探しました。あるもんですよね。draw.ioと言うWEBアプリの出来がすごく良い。ただ、自動でナンバリングする機能がどうやっても動かない。これが使えたら一気に時間短縮するんですけどねえ。

まずは工程表を作っています!

厨房におけるHACCP対応への取り組みについて

東京五輪に向け日本の飲食業界もOlympic少しずつ動き始めています。厨房のHACCPへの対応もこの一つではないでしょうか。

病院の厨房もHACCPへの対応を要求されています。当社でもその動きに合わせ、「一般衛生管理マニュアル」、「大量調理衛生管理マニュアル」、そして「コーデックスHACCP」へと結び付けていこうと動き始めました。日本国内にもいろいろなHACCPがありますが、厳しいHACCPのひとつで世界的な「コーデックスHACCP」を取り入れることで安全かつ清潔な環境でお客様に料理が提供できると考えています。当社では、HACCPのみならず「ISO22000」や「FSSC22000」についても勉強し取り入れる努力を行っています。

現在は「5S」「新5S」「7S」と呼ばれる基本から社内取り組みを開始しています。これは、厨房のみではなく事務所などでも取り組みが可能のため前者を上げて準備を行っています。

栄養士

当社では2名の栄養士がメニューの作成及び材料の調達を行っています。メニュー管理にはコンピュータのアプリを使用しています。

当社の提供する食事は透析食及びスタッフ食となります。