漬物について

漬物は保健所の管理がされない事が多いです。ここ最近では漬物が元で食中毒の発生が起き少しずつ厳しくはなっていますが、いまだに登録制度です。昔は漬物というと農家さんの仕事でした。その上、塩分濃度も高く食中毒の心配が少なかったためこのような体制が続いてきたのかもしれません。

当社では食中毒対策ということで当社で製造するものや使用するものに制限を課しています。当社で加熱をしない商品に関しては原則として製造工場がHACCP、ISO2200もしくはFSSC2200した工場、もしくは第三者機関でそれ相当と判断された工場のものしか使用をしません。

また、栄養成分に関しても主要成分とリン、カリウムを計算して患者様やスタッフの方の体調が維持されるような体制をとっています。

当社の厨房はHACCPなどの安全管理基準を満たしていません。これは、病院厨房は365日稼動しておりなかなか体制の整備ができないからです。2020年7月を目処にセントラルキッチン化を行い、まずはこちらをHACCPに対応し、その後病院内の厨房を対応させていく準備を行っています。

さて、本題の漬物です。厨房は「安全」「安心」が第一です。そのためには、自社内だけではなく仕入れもとの管理も重要となります。特にお漬物に関しては保健所の検査が無いだけに使用を控えてきました。

今回、栃木の漬物屋さんに連絡をしお話を聞いたところ国内の工場についてはFSSC2200の取得を済まされているそうです。早速、紅しょうがやしょうが甘酢漬けなどの商品規格書をいただきました。久しぶりに、病院の食事に各種漬物が復活できそうです。酸味のあるものがメニューに加わると塩分を上げることなく味を感じて頂くことができます。

厨房におけるHACCP対応への取り組みについて

東京五輪に向け日本の飲食業界もOlympic少しずつ動き始めています。厨房のHACCPへの対応もこの一つではないでしょうか。

病院の厨房もHACCPへの対応を要求されています。当社でもその動きに合わせ、「一般衛生管理マニュアル」、「大量調理衛生管理マニュアル」、そして「コーデックスHACCP」へと結び付けていこうと動き始めました。日本国内にもいろいろなHACCPがありますが、厳しいHACCPのひとつで世界的な「コーデックスHACCP」を取り入れることで安全かつ清潔な環境でお客様に料理が提供できると考えています。当社では、HACCPのみならず「ISO22000」や「FSSC22000」についても勉強し取り入れる努力を行っています。

現在は「5S」「新5S」「7S」と呼ばれる基本から社内取り組みを開始しています。これは、厨房のみではなく事務所などでも取り組みが可能のため前者を上げて準備を行っています。